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紅茶


紅茶
紅茶(こうちゃ、black tea)とは、摘み取った茶の葉と芽を乾燥させ、もみ込んで完全発酵させた茶葉。もしくはそれをポットに入れ、沸騰した湯をその上に注いで抽出した飲料のこと。なお、ここでいう発酵とは菌による発酵ではなく、茶の葉に最初から含まれている酸化酵素による酸化発酵である。
世界で最も紅茶を飲むのはイギリス人で、朝昼晩の食事だけでなく、起床時、午前午後の休憩にもお茶を楽しむ。このため、茶器、洋菓子なども発達し、洗練された。なお紅茶の文化は18世紀にアイルランドに伝わり、現在国民一人当たりの消費量ではアイルランドがイギリスを抜いて世界一となっている。

紅茶のいれ方

淹茶式でいれた紅茶

紅茶の入れ方には大きく分けて、淹茶式、煮出し式、煮込み式、濾過式の四つが知られている。


淹茶式(えんちゃしき)

ポットなどの容器に茶葉を入れ、熱湯を注いで蒸らし、茶葉を濾別して抽出する方法。家庭における一般的かつ本格的な方法とといわれる。ティー・バッグを用いる場合もこれに分類される。 おいしく紅茶を淹れるコツは、良質の茶葉を用い、新鮮なくみたての水を用意し、あらかじめよく温めておいたポットに茶葉を入れて、十分に沸騰(ただし、沸騰したてのもの)させた湯をすぐに注ぐことである。ポットが冷めていては沸騰した湯も冷めてしまい、茶葉の旨みが抽出されにくいので、冬場は特に手を抜かないでおきたい。茶葉を充分に蒸らし、葉が開ききってからカップに注ぐ。ポットは蓋付きのものを用い、ティーカップもあらかじめ温めておくと良い。 抽出時間はBOPなどの粉末状の茶葉なら2分以内、OP以上の茶葉の形が残っているものなら3 - 5分よいとされる。あくまで目安なので好みで調整するとよい。 なおジャンピングは、美味しい紅茶を淹れるための絶対条件ではない。

煮出し式

鍋や釜に湯を沸かし、茶葉を入れてそのまま煮出した後、茶葉を濾別する方法。煮出す時間は普通30秒程度。煮出している最中は蓋をすること。鍋一つでもできる、比較的簡便な方法ではあるが、一度に多量に抽出できる上、抽出時に変化が与え易く、応用の利く方法である。 また、ロシアやトルコなどでは紅茶を入れる際の湯沸かし器としてサモワールが伝統的に使用されてきた。サモワール上部にはティーポットが据えられる構造となっており、ポットが加熱され続けることにより茶液が濃縮される。

ロイヤル・ミルク・ティー

水の代わりにミルクを用いたもの。クリームを加えてより濃厚に仕立てることもある。ただし、これは紅茶の本場イギリスを連想させる単語として「ロイヤル」を用いた日本独特の呼称であり、イギリスにおいてそのような表現は存在しない。イギリスではこの手の紅茶は「インディアンティー」つまり後述のチャイと呼ばれており、特に区別されていない。

スパイス・ティー

水の代わりにミルクを用い、さらにシナモンやクローブなどのスパイスを加えたもの。

煮込み式

煮出し式に似ているが、水の代わりにミルクを用い、抽出に比較的長い時間をかけるもの。インド・チャイがこれに当るが、ハッキリとした定型がなく、煮出し式との区別はむずかしい。多くの場合、多量の砂糖とスパイスが入る。またミルクを使った煮出し式と比較すると、煮出し式は茶葉の香りを飛ばさぬようミルクが完全に沸騰する前に(俗にいう「吹かさないように」)火を止めるが、煮込み式の場合はあえて何度も煮返して水分を飛ばし、茶葉の香りよりはミルクの濃厚さとスパイスの香りを重視して作る場合が多い。店頭では常時沸かしっぱなしになっていることが多い。

濾過式(ろかしき)

茶漉しやネル袋に茶葉を入れ、上から熱湯を注ぐ方法。このときにネル袋を抽出液に浸漬したり、茶葉を搾るなどの操作が加わる。上から熱湯を注ぐだけでは「色つきのお湯」程度にしかならず、逆に揉んだり絞ったりすれば非常に濃い紅茶となるが、いずれにせよ良い方法とはいえない。多量の砂糖とミルクを添えて味を誤魔化さねば飲みにくい代物である。

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